Dans les CHR, le métal sort de l'ombre

La ligne loft a le vent en poupe dans les CHR. Que ce soit le béton, l’acier et le verre, ils sont en tête d’affiche dans les cafés – hôtels et restaurants. « Le style industriel et brut est recherché », observe Axel Swistek, gérant de la métallerie Swistek à Toufflers (59), qui repère les mêmes partis pris jusque dans plusieurs bars de Budapest en Hongrie où il a passé ses vacances. La raison ? Un décor qui frappe sans multiplier les matières, pour « un maximum d’esthétique avec un minimum de coût », résume-t-il.

Mais la mode ne fait pas tout. Le métal doit aussi sa percée à un mouvement de fond : la salle veut voir la cuisine. Rien d’étonnant, alors, à ce que Swistek ait signé au taproom de la Brasserie Cambier, à Croix (59), des châssis vitrés séparant cuisine et salle de dégustation « sans assombrir l’espace ». Le même réflexe anime Pauline Moussier, architecte d’intérieur qui a conçu le bar restaurant Hellcity de Clisson (44) ; de grandes verrières ouvrant sur la cuverie Inox, où « les équipements de production ne sont pas dissimulés : ils deviennent un élément du décor ». Le métal, longtemps invisible, se retrouve en majesté. La meilleure preuve, pour le client, que l’on cuisine et que l’on brasse vraiment sur place. Le cuivre, adopté de longue date par les grands chefs pour sa capacité à chauffer vite et de façon homogène (L’Hôtellerie-Restauration, 22 juin 2023), n’est d’ailleurs jamais loin de ces cuisines mises en scène, jusque dans le décor de Hellcity, avec un crâne et des tubes de cuivre laissés apparents.

Le registre change du tout au tout selon les lieux. À la brasserie La Coupole, à Annecy (74), Séverine Werner Sczyborsky et Béatrice Désiré, architectes associées de Studio Origami, ont choisi le métal pour incarner les Années folles et leur tradition de ferronnerie, retravaillée dans une écriture épurée : « Le choix du métal découle avant tout du thème des Années folles, on ne voyait pas ces ouvrages réalisés en bois », expliquent-elles, pour qui « pierre et métal fonctionnent dès qu’un peu de lumière vient réchauffer l’ensemble ». À Hellcity, changement total de décor : le zinc et l’acier Corten habillent la partie contemporaine d’un ancien édifice pyramidal, pour raconter une histoire commune entre héritage égyptien et esthétique rock du festival Hellfest voisin. Dans l’hôtellerie de luxe bourguignonne enfin, Alban Bazatte, de Brio Manufacture, distingué l’un des Meilleurs Ouvriers de France en ferronnerie, marie « les lignes droites et épurées de la métallerie contemporaine avec l’élégance intemporelle du fer forgé » au Caveau de l’Hôtel Les Charmes, à Meursault (21).

Industriel, rétro, rock ou précieux : le métal n’impose donc pas un style, il les porte tous.

Un châssis vitré, des luminaires taillés dans des fûts de bière détournés, une structure suspendue pour accueillir des plantes retombantes au-dessus des clients : sur le seul chantier du taproom Cambier, Swistek Métallerie décline le même matériau en trois usages radicalement différents. « Le métal permet de répondre à des demandes extrêmement variées », résume Axel Swistek, qui a par ailleurs livré un bar, un comptoir et un ciel de bar entièrement métalliques pour un autre établissement. À La Coupole, Benjamin Ladame, de Ladame Métallerie à Allonzier-La-Caille (74), et le Studio Origami, ont taillé l’arrière-bar et des arches reprenant le « C » de l’identité du restaurant, dans une finition canon de fusil qui marie l’alliage moderne à la pierre ancienne, sans jamais répéter deux fois le même motif. « On ne voulait surtout pas simplement répéter le même C partout », explique Benjamin Ladame : les dimensions et les proportions changent selon les zones, pour garder un fil conducteur sans tomber dans la redite. « C’est là que la métallerie apporte aussi quelque chose, on peut vraiment travailler les formes et les courbes que l’on souhaite. », ajoute le Studio Origami. Un peu plus loin dans le restaurant, les arches s’allument : intégrées à l’éclairage pour compenser un plafond trop bas, elles sont nées d’un dialogue technique fluide avec le Studio Origami, qui salue chez le métallier sa capacité à comprendre vite ses intentions.

Le métal ne s’arrête pas au mobilier. À Hellcity, il change carrément de statut : Pauline Moussier y a intégré un arbre en métal rouillé signé Monic La Mouche, un crâne aux papillons en cuivre et un olivier monumental en bronze de l’artiste Philippe Pasqua, recoupé pour passer les portes du bâtiment avant d’être réassemblé à l’intérieur. « L’art n’est pas ajouté après coup, résume l’architecte : il structure les circulations et les usages. » Structure, mobilier, luminaire, sculpture : un seul métier, quatre échelles.

C’est ce qui a fait des nuances 304 et 316L la référence notée par la réglementation européenne dans toute zone de préparation alimentaire (voir encadré). Mais l’atout hygiène ne s’arrête pas à la porte de la cuisine : sur l’arrière-bar de La Coupole, Benjamin Ladame explique avoir pensé dès la conception « le poids des bouteilles, les manipulations, le nettoyage et l’accès aux équipements », notamment pour permettre l’entretien facile des LED intégrées. Un matériau qui se nettoie vite et bien, dans un métier où chaque minute de service compte : l’argument parle autant au chef qu’à l’architecte. On peut aussi imaginer que le client, surtout depuis l’épidémie de Covid est devenu plus sensible à l’hygiène dans les lieux publics et les CHR en particulier.

Correctement protégé contre la corrosion, l’acier encaisse aussi les chocs et l’usage intensif d’un lieu recevant du public. Axel Swistek évalue à « vingt, trente, voire quarante ans » la longévité d’un ouvrage intérieur bien conçu. De quoi amortir un investissement sur la durée, un argument qui parle à n’importe quel restaurateur. Les châssis fixes du taproom Cambier n’auront ainsi sans doute jamais besoin d’être remplacés pour cause d’usure. S’ils changent un jour, ce sera pour suivre une nouvelle identité visuelle, pas parce que le métal aura rendu les armes. Axel Swistek tempère toutefois l’argument écologique trop vite dégainé. « Oui, l’acier se recycle à l’infini, mais sa production reste énergivore et les bilans carbone actuels ne valorisent pas toujours cette longévité à sa juste mesure ». Solide, propre, rentable, le métal coche toutes les cases d’un secteur où chaque jour de fermeture coûte cher.

Nouer le dialogue tôt avec le client change tout, plutôt que d’arriver avec un plan figé. « Le diable est dans les détails », résume l’atelier Bazatte, qui dispose d’un bureau d’études interne dédié aux échantillons de matières et de patines. « Il nous arrive régulièrement de faire des propositions techniques totalement différentes du plan initial et de voir l’architecte changer son fusil d’épaule au vu de la pertinence de nos prototypes. » Même logique chez Swistek Métallerie : un dessin séduisant n’est jamais validé tel quel, l’entreprise vérifie sa faisabilité et propose au besoin des renforts. Elle n’a, à ce jour, jamais refusé de chantier pour impossibilité technique.

Autre réflexe : penser l’usage réel dès le dessin, pas seulement le rendu esthétique. C’est tout l’enjeu qu’a géré le Studio Origami sur l’arrière-bar de La Coupole, où la résistance à l’eau chaude comptait autant que la patine recherchée.

Reste le nerf de la guerre : le calendrier. Entre le financement et l’ouverture, les délais sont souvent extrêmement courts : les exploitants veulent limiter au maximum la durée de fermeture pour rentabiliser vite leur investissement, ce qui pousse tous les corps d’état à intervenir en même temps. Le Studio Origami en garde d’ailleurs un vif souvenir : repris en urgence après l’éviction d’une décoratrice, le concept de La Coupole a été élaboré en deux semaines, « avec quelques nuits blanches », pour une livraison en temps record. Le bon conseil, donc : choisir un métallier bien rodé à ces cadences, capable de sécuriser vite ses approvisionnements et de tenir un délai aussi bien qu’une esthétique.

Du bar à l’œuvre d’art, la démonstration est faite : seul l’acier peut tenir trente ans, résister à un coup de feu et signer une ambiance. Pas mal, pour un matériau longtemps resté confiné derrière des portes battantes !